+ La panza es primero, diría Ríus…
+ El sazón de hombres y mujeres alvaradeños...
+ La versión del “Arroz a la Tumbada”…
+ El Ceviche Alvaradeño, una delicia…
Ruperto Portela Alvarado.
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Sábado 10 de Enero de 2015.- Parafraseando al maestro Eduardo del Río “Ríus”, cuando dice: “La Panza es Primero”, habremos de entender muchas cosas en un país como México donde hay más de 56 millones de pobres, casi 14 millones en pobreza extrema que en lo primero que piensan es en comer. Y no comen porque no tienen con que sustentar esa primigenia necesidad del ser humano. Pero en este país, lo que más sobra es el arte culinario.
El Estado de Oaxaca es espléndido en diversidad de comidas como también Veracruz y Yucatán. El norte de la República es otro cantar del arte de cocinar; pero entre todos los pueblos mágicos, hay uno que no lo es –Pueblo Mágico--, tiene ese suculento sabor a mar, a cielo y tierra que es la mesa alvaradeña por excelencia. Nadie podría despreciar un ceviche de camarón o de pescado y mucho menos una rodajas de robalo a la italiana como lo sugiere Pablito Coraje en su canción “Los Pregoneros”.
En Alvarado no solo las mujeres saben guisar con ese toque mágico de sabor y delicia, sino también los hombres que se dan a la mar para sus quehaceres pesqueros, donde preparan sus alimentos antes, durante y después de echar las redes al agua. Es en una de esas cuando se creó el llamado “Arroz a la Tumbada”, de la que hoy hay cientos de versiones que no coinciden con lo original.
El “Arroz a la Tumbada” que yo conocí y viví acompañando a mi padre Celedonio Portela Sánchez a pescar en los linderos de la “Playa” y la “Trocha” con la pesquería de Ricardo Tiburcio en los tiempos de patrones de pesca como Pedro Cano, don Yiyo Herrera, Beto Herrera y su papá don José Herrera, era la de cocinar los primeros pescados acompañados con arroz.
Para el “Arroz a la Tumbada” que le llamaban, los grupos de pescadores llevaban “su costo” que constituía de tomate, cebolla, chile jalapeño, aceite, tortillas y por supuesto del arroz. Los primeros pescados se aliñaban y lavaban muy bien. El arroz se freía en una cacerola de peltre (no de barro como algunos dicen) que se ponían sobre una hoguera previamente encendida con leña que se recogía en la playa de la Trocha y se movía con una cuchara grande.
Frito el arroz con el recaudo (tomate, cebolla, chile que se picaba o batía a mano limpia), se le echaba agua directamente del río (porque antes no estaba contaminado) y en el primer hervor se le dejaban caer las rodajas de pescado hasta que todo se cocía muy bien. Estando listo el guisado, la gran cacerola “se tumbaba” literalmente a la arena para que los pescadores se empezaran a servir. El “Arroz a la Tumbada” es solo con pescado crudo y no como ahora que se le ponen de todos los mariscos.
Ahora, por todo el pueblo de Alvarado hay pequeños y grandes negocios de antojitos que van desde unas empanadas de minilla de pescado, quesillo, picadillo; también los tamales de masa con presa de pollo o los tradicionales de pescado y camarón que les llamamos “tapados”. Los tamales de elote con carne de puerco y salsa rojas con su tapa de hoja de acuyo (hierba santa, momo, como se le dice en otras partes) y envueltos en hoja de maíz.
Empecemos por recordar los panuchos, raspados y tacos fritos, raspados, con harta lechuga y tamales que preparaba y vendía doña Guadalupe Valerio en un estanquillo localizado en la esquina de la calle Guerrero y Galeana o los tacos ahogados de Pompeyo frente al Cine Juárez; los tacos de cochinita de “Popochico” o los “tacos ahogados” de “Don Isrra” que se hacían acompañar de un rico tepache allá por el boulevard Juan Soto. No se nos deben olvidar nunca las deliciosas y tradicionales tortas que vendía Don Javier en el zócalo, donde lo sensacional era la picosa salsa verde.
Y digo de los tamales de Doña Regula o los que hacía mi tía Juana Bravo que también preparaba un adobo, un mole y unos tapados de “bandera”, de poca mother. ¡Ah!, pero las enchiladas de Tía Lela (Doña Aurelia) la esposa de Tío Gati, en la bajadita de la calle Madero, estaban para rechuparse los dedos como también las que preparaba Doña Elodia en Paso Nacional.
También, solo de recordar las gorditas de frijoles o blancas que preparaba mi tía Anastasia Sánchez a la entrada del mercado, se me abre el apetito. Les ponía un chile jalapeño hervido y remolido en la chilera con ajo, limón y sal que sabía a Bendito Dios. En esa misma época los chocomiles de “Luís el Chocomilero” (Héctor Luis Valencia Prieto) eran la sensación de sabrosos. Todo mundo los tomaba o parecía que se habían hecho adictos porque les ponía un toque de alcohol de 96 grados. Con esos chocomiles acompañaban las gorditas de mi tía Anastasia o los churros de la entonces popular “Churrera”.
Qué no podríamos decir de la cocina de doña Andrea Arano “La Perra Prieta” o de “La Viuda” que parece que todavía tiene descendientes atendiendo el negocio. Pero en tortas riquísimas no han habido otras como las de mi primo el “Güero la Rubia” (Rafael Figueroa Alvarado) y las de “Tío Javier” Tejeda que hicieron historia y fueron famosas porque las suyas eran de miñiscas de carne, un poco de repollo y una salsa que valía la pena pagar 20 centavos por cada pieza, las que vendía los domingo en el zócalo, al costado del estanquillo “La Coca Cola” que atendían las “Cuatitas” que también tuvieron a su cargo la refresquería del Cine Juárez.
No se me olvidan las tortas de guajolote en mole que preparaba Juan Santiago Molina “Juan Totola”, que vendía a la entrada del zócalo. Pero se me estaba olvidando mencionar las tortas de “Los Pingüinos” de Tomás Tejeda, junto con sus tamales de masa, los raspados con lechuga y los chintules, en su negocio que tenía en Nezahualcóyotl, entre Bravo y 5 de Febrero. Los alvaradeños somos muy concurridos a los antojitos de “Los Moninos” que fundó el licenciado Héctor Gil Hernández Palacios, mejor conocido como “El Mono Gil”, que por cierto jamás los había probado, por alguna razón, pero del que soy asiduo cuando estoy en Alvarado.
En una pasada entrega se me olvidó mencionar la cantina de doña Rosa la Pitalúa, que se localizaba en el barrio del “Tigrillo” donde también servía unos tapados deliciosos; raspados, tacos fritos y un caldo de mondongo que era una delicia, acompañado de una “Victoria bien frívola”, que siempre ha sido nuestra. Por eso recorrer Alvarado es un placer, porque pareciera que Dios hizo a cada alvaradeño/a con las manos prodigiosas para las artes culinarias.
Esto es, en Alvarado no solo cocinan las mujeres de manera exquisita, también los hombres y muchos de ellos que se hacen a la mar como pescadores y cocineros. Yo conocí a mi primo Angelito Portela Chávez “El Auténtico”, quien era un excelente cocinero; lo mismo preparaba un adobo que una pierna envinada, al horno o mechada. Tenía una sazón especial para los mariscos y un ceviche de jurel o de “filetes de perro” que nadie se lo despreciaba.
En el grupo donde participaba “El Auténtico” también conocí a “Fito La Malagoitia” de quien nunca supe cómo se llamaba, pero que junto con “El Güero La Rubia”, --que hizo escuela con sus tortas-- eran extraordinarios cocineros. No había quien les ganara a preparar un buffet o los más sofisticados platillos. Todavía en ese círculo apenas llegó a participar –porque era muy joven—mi primo Fredy Figueroa Alvarado, a quien no es por elogiar, pero sigue siendo muy buen chef.
Ahora, cuando llego a Alvarado, lo primero que hago es ir a desayunar con “Doña Margarita” --a la vuelta de la terminal del ADO--, unas “recién nacidas” o sea unas tortillas hecha a mano de masa de maíz natural con su respectiva manteca de cerdo, unos frijoles refritos y unos camarones tirados como quien no quiere la cosa. Pero hay también las tradicionales picadas o pellizcadas, preparadas al natural, con camarón, pulpa de jaiba o si quiere con carne asada y la pastor.
Y no es sólo ahí donde hay buenos antojitos, también en otros lugares y por todo el pueblo. Una vez fui a comer con una señora que le dicen “La Coneja” por la calle Galena, que prepara las gorditas y picadas de rechupete. Ahora mi restaurante preferido de antojitos es “El Mesón” del amigo Jorge Gamboa, allá por la entrada al barrio del “Tigrillo”. Todo ahí es exquisito y de buen precio.
Y si quiere comer ya más formal, vaya al restaurante-cantina “El Museo” con Francisco “Chico” Muñoz, donde podrá deleitarse con un tamal de camarón o de pescado; un arroz a la tumbada, un coctel campechana con diferentes mariscos y mariscos a la veracruzana, con unas tortillas recién salidas del comal.
Contra esquina de “El Museo” de “Chico Muñoz”, está la “La Palapa de Mauricio” que le hace la competencia, que por decir lo menos, tiene una cocina de alto nivel. Ahí me despaché un platillo de mariscos a la veracruzana muy bien servida y muy exquisita; por supuesto acompañado por mi inseparable “Victoria”, que como ya dije, “es nuestra”. Frente al parque deportivo, donde estaba la cantina de Cirilo, ahora hay una coctelera-marisquería conocida como el “Poli”, que está de buen ver su cocina.
No puedo dejar de mencionar el restaurante de mi amigo “William Mario Adrián Palacios Martínez, “Mi Puerto” que se localiza en el malecón, a solo unos metros del antiguo faro de Alvarado, en sentido contrario a donde está “Italian´s Coffe”. Exactamente por donde estaba la fábrica de hielo.
En eso de los mariscos hay que ir también a las comunidades cercanas como Arbolillos, Buen País y Camaronera, en la carretera rumbo a Veracruz o Buena Vista, a la salida a Lerdo de Tejada, donde se come bien, muy bien y de cocina exquisita. No se puede pedir más.
Para muchos alvaradeños ya se hizo costumbre comer mariscos con mi primo “El Trinche” allá por la prolongación de Juan Soto, rumbo al barrio de “La Fuente” o con “La Gallada” que es tradición en cocteles y platillos a la veracruzana con sus respectivas chelas y uno que otro tequila para que no ataque el colesterol.
Por el rumbo del mercado público municipal hay muchos negocios de comida y en uno de esos “es mi paradero”, pues enfrente, “en una fonda que parece restaurante” –diría Mike Laure— llamada “El Progreso”, sirven unas enchiladas con tortillas hechas a mano, rellenas de picadillo, pollo o minilla de pescado, bañadas con salsa verde o roja, repletas de lechuga, queso y crema. La salsa picante va por su cuenta. De la misma manera se puede comer bien en el restaurante “Los Almendros”, a un lado de las embazaderas de pescados y marisco.
En ese mismo lugar me he comido unas enchiladas de mole que dan ganas seguir degustando; pero basta porque tengo que ir con el “Amigo Luis” que prepara unos tacos de cecina y carne enchilada que llevan al pecado. Ahora que si quiere otros antojitos, nomás hay que meterse al mercado y comer unas gorditas blancas o negras; picadas de chipotle, salsa roja o verde y hasta unos plátanos fritos o yuca hervida con su mantequita y salsa universal de chile jalapeño.
Ahora, en la “última carcajada de la cumbancha”, el amigo Mike Cano y su esposa Selene les ofrece unas deliciosas tortillas “recién nacidas” o gorditas, acompañadas con chicharrón prensado, carne asada o al pastor. O como ellos mismos se promocionan, ahí están “sus amigos Sele & Mike, nuevamente de vuelta para entregar a todos ustedes sus ya conocidas y riquísimas tortillas y gorditas preparadas con chicharrón prensado; chanclas de costilla con queso y salsa guajillo, y por si fuera poco, el nuevo invitado al menú de la casa directamente del recetario secreto de la abuela Pilar, tenemos las auténticas y únicas HUEVONAS de asada con queso como usted las podrá apreciar y saborear”. Los puede visitar allá en la subida de la Calle Morelos, en el barrio de Belén.
De esto hay mucho de qué hablar, pues si de comer se trata, en Alvarado se abarata con exquisito sabor casero y el folclor de los alvaradeños que para alegres y fiesteros, nadie nos gana. Y como decía Pablito Coraje –solo para terminar este melodrama culinario—“Traigo camarones frescos y un robalo regular/ para guisarlo a la italiana/ con pulpos y calamar./ Si usted se siente enfermo/ de fiebre o de sarampión/ haga que le den robalo/ con pulpa de camarón”. Y como dijo Rafaelo: “manchare bene” o “bon apetit”… RP@.
Con un saludo desde la Ciudad del Caos, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas; la tierra del pozol, el nucú, la papausa y la chincuya…
Si deseas contactarme: rupertoportela@gmail.com
